Наблюдается причинно-следственная связь современных диет с высоким содержанием гидрогенизированных растительных масел, заменяющих традиционные животные жиры, со значительным ростом заболеваемости сердечно-сосудистыми патологиями и раком.
В 1954 году молодой исследователь из России по имени Давид Кричевский опубликовал доклад, в котором описывалось, какой эффект оказывает употребление кроликами в пищу холестерина. Добавление холестерина в растительный кроличий корм вызывало формирование атером – бляшек, блокирующих артерии и способствующих развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Холестерин (холестерол) представляет собой тяжелую молекулу – спирта, или стерола – и содержится только в продуктах животного происхождения, таких как мясо, сыр, яйца и сливочное масло.
В том же году, по данным Американского общества специалистов в области химии жиров, Кричевский опубликовал доклад, описывающий благоприятное влияние полиненасыщенных жирных кислот на снижение уровня холестерина. (Полиненасыщенные жирные кислоты – это жиры, в больших объемах содержащиеся в растительных маслах, получаемых из кукурузы, соевых бобов, сафлоровых и подсолнечных семян.
Большое количество мононенасыщенных жирных кислот содержится в оливковом и пальмовом маслах, а также в свином сале; насыщенными жирными кислотами богаты жиры и масла, которые остаются в твердом состоянии при комнатной температуре, например, сливочное масло, твердые животные жиры [Говяжий, бараний жир (прим. перев.)], и кокосовое масло).
Ученые того времени пытались преодолеть новую угрозу общественному здоровью: резкий рост заболеваемости сердечно-сосудистыми патологиями. Хотя данные статистики смертности на рубеже столетий ненадежны, они определенно показывают, что смертность от сердечно-сосудистых заболеваний составляла не более 10 процентов от общего числа летальных исходов, что значительно ниже показателей смертности от инфекционных заболеваний, таких как воспаление легких и туберкулез. К 1950 году ишемическая болезнь сердца (ИБС) занимала лидирующую позицию в списке причин смертности в Соединенных Штатах – более 30 процентов всех смертей.
Наиболее значительный всплеск показателей смертности наступил под знаменем инфаркта миокарда (ИМ) – патологическом состоянии, при котором массивный тромб ведет к закупорке коронарной артерии с последующим отмиранием сердечной мышцы. В 1910 году ИМ практически не случалось, а в 1930 году от ИМ умерло не более 3 000 человек. К 1960 году в США инфаркт миокарда унес жизни по меньшей мере 500 000 человек. Какие перемены в образе жизни привели к такому повышению показателей смертности от сердечно-сосудистых заболеваний?
Одна из причин крылась в снижении заболеваемости инфекциями вследствие отказа от использования лошадей в качестве средств передвижения, введения в эксплуатацию систем водоснабжения с лучшими санитарными характеристиками, а также улучшения жилищных условий, – благодаря всем этим условиям большее число людей доживало до взрослых лет и возраста, в котором уже существует риск сердечного приступа. Другая причина состояла в изменении рациона питания.
С самого начала века, когда Министерство сельского хозяйства США стало отслеживать данные о «распределении» продуктов питания (количестве различных продуктов, идущих на формирование продовольственных ресурсов), многие исследователи стали обращать внимание на изменение вида жиров, которые американцы употребляли в пищу.
Потребление сливочного масла снижалось, в то время как существенно возросло использование растительных масел, особенно таких, которые специально делались более твердыми в процессе так называемой гидрогенизации, чтобы походить на сливочное масло.
К 1950 году потребление сливочного масла снизилось с 18 фунтов на человека в год до всего лишь 10 с лишним фунтов. Пробел заполнил маргарин, объемы потребления которого возросли с двух фунтов на человека до примерно восьми на рубеже столетий. Потребление растительного комбижира – используется для приготовления крекеров и хлебобулочных изделий – оставалось относительно стабильным, на уровне около 12 фунтов на человека в год, а уровень потребления растительного масла повысился в три с лишним раза, с менее трех до более 10 фунтов на человека в год.
Из этих статистических данных напрашивается один очевидный вывод: американцам следует употреблять в пищу традиционные продукты питания, – включая мясо, яйца, сливочное масло и сыр, – которые служили источником питания их предкам, и избегать заполонивших прилавки новомодных продуктов на основе растительных масел.
Статьи Кричевского незамедлительно привлекли к себе внимание, поскольку выступали в поддержку иной теории – теории, выстроенной против потребления мясных и молочных продуктов.
Речь шла о липидной гипотезе, которая заключалась в следующем: насыщенный жир и холестерин животного происхождения повышают уровень холестерина в крови, приводя к отложению холестерина и продуктов масложировой промышленности в артериях в виде патогенных бляшек.
Опыты, проводимые Кричевским на кроликах, по сути, вторили исследованиям, которые десятками лет ранее были проведены в Санкт-Петербурге, где у кроликов, которых кормили насыщенными жирами и холестерином формировались жировые отложения в тканях кожи и других тканях, а также в артериях.
Показывая, что полиненасыщенные масла из источников растительного происхождения понижали уровень сывороточного холестерина у людей, по крайней мере временно, Кричевский как будто показал, что полученные в ходе опытов над животными результаты имели отношение к проблеме ИБС, и что липидная гипотеза служила разумным объяснением причин новой эпидемии, а также что при помощи сокращения количества продуктов животного происхождения в рационе питания американцы могли бы избежать проблем с сердцем.
В дальнейшем многие демографические исследования продемонстрировали, что подход, разработанный в результате проведения опытов над животными, – особенно животными травоядными, – не мог быть применим к проблеме сердечно-сосудистых заболеваний у людей, являющихся существами всеядными.
В 1955 году был опубликован доклад о солдатах, погибших во время Корейской войны, согласно которому не было большой разницы в количестве и степени тяжести поражения бляшками артерий американских солдат по сравнению с коренным японским населением – 75 и 65 процентов соответственно – даже несмотря на то, что в рацион японцев в то время входило меньше продуктов и жиров животного происхождения.
По результатам проведенного в 1957 году исследования среди Банту [группа народов Африки (прим. перев.)], у них наблюдалось такое же количество случаев закупорки артерий атеромами (атеросклеротическими бляшками), как и у представителей других рас Южной Африки, которые ели больше мяса.
В докладе 1958 года отмечалось, что у чернокожего населения Ямайки степень заболеваемости атеросклерозом сопоставима с этим показателем, наблюдаемым среди населения Соединенных Штатов, хотя сердечно-сосудистых заболеваний там было меньше.
По данным доклада 1960 года показатели степени тяжести атеросклеротических повреждений у населения Японии приблизились к американским.
В 1968 году состоялся Международный проект по изучению атеросклероза, в рамках которого были проведены вскрытия более чем 22 000 трупов людей 14 народностей; тела были исследованы на наличие бляшек в артериях. Вскрытия выявили одинаковую степень распространения атером у людей, представлявших население всех частей света, – как популяций, часто страдающих от сердечно-сосудистых заболеваний, так и таких, где заболеваемость была невысока, либо случаи таких заболеваний отсутствовали вовсе.
Все упомянутые исследования указывали на факт того, что утолщение стенок артерий – процесс естественный и неизбежный. Липидная гипотеза как не опиралась на эти демографические исследования, так и не объясняла тенденцию к образованию губительных тромбов, становящихся причиной инфаркта миокарда.
В 1956 году в эфире всех трех основных телерадиовещательных станций был проведен сбор средств для Американской кардиологической ассоциации (АКА). Среди прочих гостей ведущий побеседовал с представителями АКА Ирвингом Пейджем и Джеремайя Стэмлером, а также с исследователем Анселом Кисом.
Участники публичной дискуссии представили липидную гипотезу как причину эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний и запустили в действие концепцию «рационального питания», при котором сливочное масло, свиное сало, говядина и яйца замещаются кукурузным маслом, маргарином, курятиной и готовыми к употреблению зерновыми продуктами.
Эта телевизионная кампания не имела ошеломительного успеха, поскольку один из участников дискуссии, д-р Дадли Уайт, подверг сомнению теорию своих коллег из АКА. Д-р Уайт заметил, что в 1900 году, когда яиц употребляли в три раза больше, чем в 1956, а кукурузного масла было не достать, сердечно-сосудистых заболеваний в форме инфаркта миокарда, не существовало.
В ответ на давление, которое на него оказывали с целью заставить поддержать концепцию рационального питания, д-р Уайт заявил:
«Послушайте, я начал свою практику как кардиолог в 1921 году, и вплоть до 1928 года не встречал ни одного случая ИМ. До 1920 года, во времена когда ИМ не существовало, единственными используемыми жирами были сливочное масло и свиное сало, и я полагаю, что все мы только выиграли бы, придерживаясь того рациона питания, который был во времена, когда и слова-то такого – «кукурузное» масло – никто слыхом не слыхивал».
Однако, несмотря на призыв д-ра Уайта к здравому смыслу по вопросам диеты, прозвучавший посредством национального телевидения, и вопреки противоречивым исследованиям, появлявшимся в научной литературе, липидная гипотеза уже получила достаточное развитие, чтобы продолжить свое активное существование.
В 1957 году глава Комитета питания при Управлении здравоохранения Нью-Йорка д-р Норман Джолиффе организовал Клуб борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями, члены которого – избранные бизнесмены в возрасте от 40 до 59 лет – придерживались системы рационального питания. Члены клуба использовали кукурузное масло и маргарин вместо сливочного масла, на завтрак вместо яиц употребляли готовые зерновые продукты, а вместо говядины ели рыбу и куриное мясо.
Членов Клуба борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями следовало сравнивать с «идентичной парной» группой той же возрастной категории, представители которой завтракали яйцами и трижды в день употребляли мясо. Джолиффе, страдающий лишним весом диабетик, прикованный к инвалидному креслу, был уверен в том, что «рациональное питание» спасет жизни, включая его собственную.
В том же году в пищевой промышленности была запущена рекламная кампания, расхваливавшая продукты питания, приносящие пользу здоровью: с низким содержанием жира или произведенные с использованием растительных масел. Вот типичный рекламный лозунг: «Наши пшеничные хлопья для завтрака помогут продлить вам жизнь» или «Рекомендуем масло «Уэссон» (Wesson) для приготовления пищи – ради вашего сердца».
Реклама в Журнале Американской медицинской ассоциации (ЖАМА) описывала масло «Уэссон» как «подавитель холестерина». Реклама продуктов марки «Мазола» (Mazola) заверяла публику:
«Наукой доказано, что кукурузное масло важно для вашего здоровья».
А размещенная в медицинском журнале реклама рекомендовала несоленый маргарин марки «Фляйшманнс» (Fleishmann’s) пациентам с высоким кровяным давлением.
Д-р Фредерик Стэр, заведующий кафедрой питания Гарвардского Университета, в своей колонке размещал информацию, поощряющую употребление кукурузного масла – до одного стакана в день. В частности, он стимулировал сбыт «чистейшего» масла от компании «Проктор энд Гэмбл» (Proctor and Gamble), приводя данные двух экспериментов и одного клинического исследования, которые показывали связь высокого уровня холестерина в крови и ИБС.
Тем не менее, оба эксперимента никоим образом не касались ИБС, а клиническое исследование не выявило при проявлениях ИБС никакого эффекта от понижения уровня холестерина в крови. Позднее одним из нескольких специалистов, рекламирующих упомянутое «чистейшее» масло, был руководитель Фремингемского исследования д-р Уильям Кастелли. Д-р Антонио Готто мл., бывший президент АКА, адресовал практикующим врачам письмо, пропагандирующее «чистейшее» масло – оно было напечатано на фирменном бланке Медицинского колледжа Бейлор при Центре изучения болезней сердца Дебейки.
Ирония состояла в том, что Дебейки, известный кардиохирург, выступил соавтором в исследовании 1964 года, к участию в котором были привлечены 1 700 пациентов, и которое также не выявило определенной корреляции между уровнями сывороточного холестерина и природой и степенью тяжести коронарной недостаточности. Иначе говоря, вероятность закупорки артерий у пациентов с низким уровнем холестерина была такой же, как и у пациентов с высоким уровнем холестерина.
Но пока научные труды Дебейки и других превращались в прах в подвалах университетских библиотек, кампания по продвижению растительного масла имела успех, нахально им бравируя.
Американская медицинская ассоциация (АМА), изначально выступавшая против коммерческого использования липидной гипотезы, предупреждала, что «новомодная безжировая и антихолестериновая диета не просто глупа и бесполезна… но также сопряжена с определенным риском».
Однако Американская кардиологическая ассоциация была настроена решительно. В 1961 году АКА опубликовала рекомендации по питанию, ориентированные на широкую публику. Авторы, Ирвинг Пейдж, Ансел Кис, Джеремайя Стэмлер и Фредерик Стэр, призывали заменять насыщенные жиры полиненасыщенными, хотя все они, и Кис, и Стэр и Пейдж, в ранее опубликованных статьях отмечали, что рост заболеваемости ИБС происходил параллельно с ростом потребления растительных масел. На самом деле, в статье 1956 года Кис предположил, что повышение уровня потребления гидрогенизированных растительных масел может служить основной причиной эпидемии ИБС.
Стэмлер вновь обозначился в 1966 году как автор небольшой книги практических советов под названием «У вашего сердца девять жизней», в которой рекомендовалось использовать растительные масла вместо сливочного масла и прочих «засоряющих артерии» насыщенных жиров.
Спонсором этой книги выступили производители кукурузного масла и маргарина «Мазола».
Стэмлер не верил, что отсутствие доказательств должно удержать американцев от изменения их пищевых привычек. Доводы, утверждал он, были «… достаточно убедительными, чтобы инициировать изменение некоторых привычек даже прежде, чем окончательный вывод будет «приколочен гвоздями»… исчерпывающее доказательство того, что среди мужчин среднего возраста, которые понижают уровень холестерина в крови, действительно будет отмечено намного меньше сердечных приступов, станет результатом исследований, проведение которых в настоящее время еще не завершено».
В своей версии рационального питания он призывает к употреблению молочных продуктов с низким содержанием жиров, таких как обезжиренное молоко и нежирные сыры, вместо сливок, сливочного масла и цельных сыров, к сокращению потребления яиц и срезанию всех жировых прослоек с кусков красного мяса. Болезни сердца, поучал он, это болезни богатых стран, поражающие богатых людей, которые употребляют жирную пищу, включая так называемые твердые жиры, вроде сливочного масла.
В том же году (1966) результаты эксперимента д-ра Джолиффе с его Клубом борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями были опубликованы в Журнале Американской медицинской ассоциации. Средний показатель уровня сывороточного холестерина у тех, кто придерживался рациональной диеты на кукурузном масле, маргарине, рыбе, курятине и готовых зерновых продуктах, составил 220 по сравнению с 250 у контрольной группы, употреблявшей мясо с картошкой.
Однако авторы исследования обязаны были указать, что восемь пациентов д-ра Джолиффе из группы рационального питания скончались от сердечно-сосудистых заболеваний, в то время как летальных исходов среди мясоедов отмечено не было. К тому времени и сам д-р Джолиффе был мёртв. Он почил в 1961 году от тромбоза сосудов, хотя в некрологе причиной смерти назвали «осложнения от диабета».
Исчерпывающее «доказательство», которое по убеждению Стэмлера и других оправдало бы огульное намеренное вмешательство в пищевые привычки американцев, до сих пор не «приколочено гвоздями».
По словам особо приближенных сторонников липидной гипотезы, проблема заключалась в том, что к участию в эксперименте с Клубом борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями было привлечено слишком малое количество людей. Д-р Ирвинг Пейдж настаивал на проведении Национального исследования по вопросам взаимосвязи диеты и сердечно-сосудистых заболеваний с привлечением одного миллиона человек, по результатам которого можно было бы провести более крупномасштабное сравнение между теми, кто соблюдает диету, и теми, чей рацион богат мясом и жирами.
Под пристальным вниманием СМИ Национальный институт исследований сердца, легких и крови организовал в шести крупнейших городах продовольственные склады, где мужчины, придерживающиеся системы рационального питания могли бесплатно получать вкусные пончики на полиненасыщенных жирах и другие специально производимые продукты питания.
Но предварительное исследование с участием 2 000 человек имело результатом точно такое же число летальных случаев, как в группе участников на специальной диете, так и в контрольной группе. В кратком отчете, опубликованном в журнале «Кровообращение» (Circulation) за март 1968 года, это исследование было названо вехой «в массовом экспериментальном изучении проблем окружающей среды», которая оказала бы «важное влияние на пищевую промышленность и отношение общественности к своим привычкам питания».
Тем не менее от проведения исследования с миллионом участников отказались, не придав этому абсолютно никакой огласки, «по экономическим соображениям». Руководитель исследования д-р Ирвинг Пейдж умер от сердечного приступа.
В большинстве жиров животного происхождения – таких как сливочное масло, свиное сало, говяжий или бараний жир – содержится большой процент насыщенных жирных кислот. Насыщенные жиры представляют собой неразветвленные цепи углерода и водорода, которые легко образуют соединения, так что они остаются относительно твердыми при комнатной температуре. Масла, получаемые из растений, большей частью состоят из полиненасыщенных жирных кислот.
У этих молекул в месте ненасыщенных двойных связей образуются изгибы. Они не могут также легко образовывать соединения, и поэтому обычно при комнатной температуре находятся в жидком агрегатном состоянии.
Судя как по имеющимся статистическим данным о продуктах питания, так и по поваренным книгам рубежа веков, в 1900 году по меньшей мере 35-40 процентов калорий в рационе американцев приходилось на жиры, главным образом на жиры молочные – сливочное масло, сливки, цельное молоко, – а также на яйца. В рецептах заправок для салатов, как правило, фигурировали яичные желтки или сливки, и лишь изредка оливковое масло. А для жарки служили свиное сало, говяжий или бараний жир.
Сытные блюда, такие как зельц и студень из свиных обрезков и кукурузной муки, вносили дополнительный вклад в общий объем насыщенных жиров, потребляемых во времена, когда рак и сердечно-сосудистые заболевания были редкостью. Заменители сливочного масла составляли лишь незначительную часть американской диеты, и такие маргарины смешивались на основе кокосового масла, твердых животных жиров и свиного сала – всего, в чем в больших количествах содержатся натуральные насыщенные углеводороды.
Технологию, благодаря которой жидкие растительные масла можно было приводить к твердому агрегатному состоянию, чтобы производить маргарин, впервые открыл французский химик Сабатье. Он обнаружил, что никелевый катализатор способствует процессу гидрирования (добавления водорода к ненасыщенным связям, что делает их насыщенными) газа этилена и превращения его в этан.
Впоследствии британский химик Норман разработал первый метод применения процесса гидрирования [Далее также «гидрогенизации» (прим. перев.)] к пищевым маслам и запатентовал его. В 1990 году «Проктер энд Гэмбл» приобрели права на использование в США британского патента по превращению жидких растительных масел в твердые.
Этот процесс использовали при работе и с хлопковым маслом, и со свиным салом, с целью «улучшить физические свойства», создавать кулинарные жиры, которые не таяли бы так легко в жаркие дни.
В процессе гидрирования (гидрогенизации) ненасыщенные жиры трансформируются в неразветвленные молекулы, способные к образованию соединений, путем реорганизации атомов водорода в двойных связях. По своей природе большинство двойных связей имеют цис-конфигурацию, то есть оба атома водорода находятся на одной стороне углеродной цепи в точке формирования двойной связи. А цис-изомеры жирных кислот имеют петлю, или изгиб, в месте двойной связи, что и не дает им легко образовывать соединения.
При гидрогенизации путем перемещения одного атома водорода на противоположную сторону углеродной цепи в месте двойной связи создаются транс-двойные связи. В результате два атома водорода уравновешивают друг друга, и молекула жирной кислоты распрямляется, создавая способный к формированию соединений «пластичный» жир, температура плавления которого значительно выше.
Хотя транс-жирные кислоты технически являются ненасыщенными, их конфигурация такова, что преимущества ненасыщенности теряются. Наличие нескольких непарных электронов, представленных смежными атомами водорода в их цис-форме, позволяет происходить многим жизненно важным химическим реакциям в области двойной связи.
Когда в процессе гидрогенизации один атом водорода перемещается на другую сторону молекулы жирной кислоты, способность живых клеток к вступлению в реакции в этом месте снижается или вовсе теряется. Транс-жирные кислоты в достаточной степени схожи с натуральными жирами, поэтому тело с готовностью встраивает их в клеточную мембрану; попав туда, их измененная химическая структура воздействует деструктивно на тысячи необходимых химических реакций – на все, от энергоснабжения до выработки простогландина.
После Второй мировой войны, благодаря «усовершенствованиям», стало возможным придавать пластичность в высокой степени ненасыщенным маслам из кукурузы и соевых бобов. Новые катализаторы позволили предприятиям перерабатывающей промышленности «выборочно гидрировать» жирные кислоты, присутствующие в соевом и каноловом маслах – с тремя двойными связями.
Этот новый метод, названный «парциальным (частичным) гидрированием» позволил предприятиям перерабатывающей промышленности заменить хлопковое масло в маргаринах и кулинарных жирах на более ненасыщенные кукурузное и соевое масла.
Это стимулировало стремительный взлет соевой промышленности – от практически ничтожных объемов производства соевых бобов в 1900 году до миллионов тонн в 1970. Соевая промышленность обогнала кукурузную. Сегодня соевое масло занимает доминирующую позицию на рынке и применяется почти в 80 процентах всех гидрогенизированных масел.
Особое сочетание жирных кислот в соевом масле приводит к тому, что в кулинарных жирах содержится примерно 40 процентов транс-жиров – на 5 и 15 процентов выше показателей хлопкового и кукурузного масел соответственно. Каноловое масло, добываемое из гибридной формы рапсового семени, особенно богато жирными кислотами с тремя двойными связями и может содержать вплоть до 50 процентов транс-жиров.
Особо опасные транс-жиры также образуются в процессе дезодорирования канолового масла, хотя на этикетках канолового масла они не упоминаются.
Естественное содержание транс-жирных кислот наблюдается в молочных продуктах. Транс-вакценовая кислота составляет примерно четыре процента от жирных кислот, содержащихся в сливочном масле. Она представляет собой промежуточный продукт, который затем преобразуется жвачными животными в сопряженную линолевую кислоту – чрезвычайно полезный антиканцерогенный компонент животного жира. По всей видимости, в небольших количествах люди усваивают содержащуюся в сливочном масле транс-вакценовую кислоту без ущерба здоровью.
Однако большинство транс-изомеров в современных гидрогенизированных жирах человеческой физиологии незнакомы. К началу 1970-х годов многие исследователи выразили свои опасения относительно их присутствия в рационе питания американцев, отмечая, что с ростом употребления гидрогенизированных жиров, возросла и заболеваемость раком и сердечно-сосудистыми патологиями.
Невысказанным решением проблемы было такое, которое было бы просто представить общественности: употребляйте в пищу натуральные, традиционные жиры; избегайте новомодных продуктов питания, изготавливаемых на основе растительных масел; используйте сливочное масло, а не маргарин.
Но медицинские исследования и общественное сознание взяли иной курс – такой, который только форсировал уход от традиционных продуктов питания, таких как мясо, яйца и сливочное масло, и подпитывал продолжающееся значительное увеличение потребления растительного масла.
Несмотря на то, что Американская кардиологическая ассоциация стала придерживаться липидной гипотезы и недоказанной теории о том, что полиненасыщенные масла обеспечивают защиту от сердечно-сосудистых заболеваний, опасения относительно гидрогенизированных растительных масел были достаточно велики, чтобы обеспечить включение следующего положения в отчет этой организации 1968 года, посвященный проблемам рациона питания и сердечно-сосудистых заболеваний: «Парциальное гидрирование полиненасыщенных жиров приводит к образованию транс- форм, которые менее эффективны, чем цис-формы, в вопросе снижения концентраций холестерина.
Следует отметить, что многие из существующих сегодня кулинарных жиров и маргаринов являются частично гидрогенизированными и могут содержать малое количество полиненасыщенных жиров естественных цис-форм».
И хотя было напечатано 150 000 экземпляров этого отчета, они не были распространены. Представители индустрии кулинарных жиров выразили яростный протест, и исследователь Фред Мэттсон из компании «Проктер энд Гэмбл» убедил Кэмпбелла Мозеса, директора по медицинским вопросам Американской кардиологической ассоциации, изъять его. Итоговые рекомендации, адресованные общественности, состояли из трех основных пунктов:
- сократить количество калорий;
- заменить полиненасыщенные жиры насыщенными;
- сократить количество холестерина в рационе питания.
Другие организации отставали от Американской кардиологической ассоциации в вопросе продвижения растительных масел на замену жирам животного происхождения. К началу 1970-х годов Национальный институт исследований сердца, легких и крови, Американская медицинская ассоциация, Американская ассоциация диетологов и Национальная академия наук – все одобрили и стали агитировать за липидную гипотезу и избегание потребления жиров животного происхождения американцами, входящими в «группу риска».
Со времен ранних исследований Кричевского многие другие испытания показали, что уровень сывороточного холестерина можно снизить путем повышения употребления полиненасыщенных жиров. С точки зрения физиологии это объясняется следующим образом: когда излишки полиненасыщенных кислот встраиваются в клеточные мембраны, что приводит к снижению структурной целостности, или «потере прочности», холестерин изолируется из крови в клеточные мембраны, чтобы придать им «прочность».
Проблема заключалась в отсутствии доказательств того, что снижение уровня сывороточного холестерина может предотвратить развитие ИБС…
