Растительные масла: остерегайтесь обычных жиров, которые даже более опасны, чем трансжиры

Нина Тейхольц – журналист-расследователь и автор книги «Большой жирный сюрприз: почему масло, мясо и сыр входят в состав здорового питания» . Нина была одним из репортеров, которые 10 лет назад впервые рассказали об опасности трансжиров в статье для журнала Gourmet.

Он привлек огромное внимание, что в конечном итоге привело к подписанию контракта на книгу по трансжирам. В то же время она работала критиком ресторанного обзора, и блюда, которые она получала от шеф-повара, были продуктами, которые она никогда раньше не ела.

«Печень, сливочные соусы, сыры, красное мясо – и я нашла их восхитительными. Богатые продукты с землистой текстурой. Я также обнаружила, что потеряла эти упорные 5 кг, с которыми боролась большую часть своей взрослой жизни, и мой доктор сказал, что мой уровень холестерина в порядке ».

Говорят, что это продукты, которые действительно вредны для вашего здоровья, но у нее был совершенно противоположный опыт. Как репортер-расследователь, она чувствовала, что ей нужно разобраться в тайне.

Попутно она также обнаружила, что, хотя трансжиры сейчас все чаще выходят на «аутсорсинг», растительные масла, заменяющие трансжиры, могут быть еще более вредными …

Как трансжиры стали основой пищевой промышленности

Нина отмечает, что большинство химиков пищевого масла – мужчины, но была одна женщина, доктор философии Мэри Эниг, которая с конца 1970-х предупреждала людей о трансжирах.

Однако ее никто не слушал, и многие считали ее ненормальной. Независимый мыслитель, доктор Эниг была также пионером в обучении людей, в том числе меня, опасностям для здоровья неферментированной сои.

«Трансжиры образуются при затвердевании растительного масла», – объясняет Нина . «Растительные масла стали поступать в продукты питания только в начале 1900-х годов. До 1900 года хозяйки готовили на сале и масле. Затем появились растительные масла, сначала в виде хлопкового масла. Самым первым продуктом из застывших растительных масел было Crisco , представленное в 1911 году. Именно тогда трансжиры, которые образуются при отверждении масла путем гидрогенизации, стали поступать в продукты питания по всему миру».

Гидрогенизированные растительные масла и маргарин быстро стали основой пищевой промышленности. Сегодня они увеличили количество продовольствия с нуля до семи или восьми процентов.

По словам Нины, увеличение количества потребляемых нами растительных масел является самым большим увеличением количества питательных веществ в пище в течение ХХ века.

Согласно одним подсчетам, сейчас мы едим более чем в 100 000 раз больше растительных масел, чем в начале века. В начале века растительных масел практически не существовало. Сейчас они составляют около 7-8% всех калорий, потребляемых современным человеком.

«Каждая упакованная еда – каждое печенье, крекер, попкорн для микроволновой печи, замороженные продукты – все было приготовлено из трансжиров. И наш картофель фри был в них жарен», – говорит она.

“Но оказалось, что трансжиры – благодаря работе Мэри Эниг (которая подала сигнал тревоги) и другого исследователя – Фреда Куммероу – у них были обнаружены проблемы со здоровьем. Они вмешивались в основное функционирование клеточной мембраны”.

Вред от трансжиров был выявлен в 1930-х годах

Действительно, доктор Фред Куммеров, которому сейчас почти 100 лет, осознал опасность трансжиров в 1950-х годах и был первым исследователем, опубликовавшим статью об этом в 1957 году. Он обнаружил, что не холестерин вызывает болезни сердца , а скорее виноваты трансжиры .

Тем не менее, трансжиры не стали серьезной проблемой в мире до начала 2000-х годов, когда было обнаружено, что они незначительно повышают уровень холестерина ЛПНП. Поскольку экспертное сообщество так сосредоточено на холестерине в ущерб всему остальному, они начали запрещать трансжиры на основании этого эффекта холестерина.

«Это было также причиной того, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), наконец, решило поместить трансжиры на этикетку продуктов питания. Они хотели, чтобы потребители знали, что продукты содержат трансжиры, потому что к концу 2000-х годов они действительно считались опасными», – говорит Нина.

«Для меня это определенно правда, что трансжиры вредны для нас. Но я не уверен, что они были осуждены по правильной причине».

Заблуждения о холестерине

В 1950-х годах насыщенные жиры были отвергнуты на том основании, что они повышают уровень холестерина. В то время у нас было лишь примитивное понимание причин сердечных заболеваний. Но мы могли измерить холестерин ЛПВП и ЛПНП, и исследовательское сообщество сосредоточилось на ЛПНП, который стал известен как «плохой холестерин».

С тех пор большое количество клинических испытаний показали, что уровни холестерина ЛПНП, за исключением крайних случаев, на самом деле являются очень плохими предикторами риска сердечного приступа.

И, поскольку наше понимание биомаркеров эволюционировало за последние 15 лет, оказалось, что есть и другие биомаркеры, которые гораздо более точно предсказывают сердечные риски, такие как количество ваших частиц ЛПНП .

«Но возвращаясь к трансжирам, которые были осуждены на основе ЛПНП. Это кажется неправильным доказательством против трансжиров. Было много других вещей, которые вызывали беспокойство в отношении трансжиров, за исключением одного важного момента – никто особо не задумывался о том, чем заменить трансжиры », – говорит Нина.

Подогретые растительные масла создают вредные побочные продукты окисления

Кстати, есть также проблема загрязнения глифосатом и генной инженерии, которые делают современные растительные масла даже более опасными, чем предыдущие сорта. Тем не менее, с самого начала у растительных масел всегда была проблема, заключающаяся в их нестабильности.

При нагревании, особенно до высоких температур, они распадаются на продукты окисления. По словам Нины, в одном куске курицы, обжаренной на растительном масле, было обнаружено более 100 опасных продуктов окисления.

«Это причина того, что растительные масла были затвердевшими, чтобы их можно было использовать», – говорит она. « Их нельзя было использовать просто как масло. Когда-то существовала технология, которая выяснила, как использовать их в качестве масел, фактически изменив структуру жирных кислот в маслах, на рынок пришли растительные масла в бутылках, такие как Wesson Oil и масла канолы в 1940-х гг.

Но даже тогда, когда проводился ряд экспериментов на животных, результаты были чрезвычайно тревожными. У животных может развиться цирроз или увеличение печени. А потом, когда они ели подогретые растительные масла, они умирали преждевременно».

Итак, хотя трансжиры признаны вредными и находятся в процессе полного исключения, мы все еще сталкиваемся с огромной проблемой, потому что рестораны и предприятия общественного питания возвращаются к использованию обычных растительных масел (таких как арахис, кукуруза , растительное и соевое масло) для жарки. Но эти масла по-прежнему имеют тревожную проблему разложения на токсичные продукты окисления при нагревании!

Трансжиры заменяются не менее опасными масляными продуктами

В последнем выпуске журнала Wise Traditions , журнала Weston Price, есть отличная статья, которая представляет собой отрывок из ее книги, в которой она обсуждает эту тему. Большинство из вас, читающих это, теперь хорошо осведомлены об опасности трансжиров и о том, что FDA полностью их запрещает. Это отличная новость, но вопрос в том, чем заменяют трансжиры? Ответ заключается в том, что масла, которые они сейчас используют вместо трансжиров, создают токсичные продукты окисления, которые на самом деле могут быть более токсичными, чем трансжиры.

«Я наткнулся на эту тему, потому что вице-президент Loders Croklaan, крупного производителя жиров и масел, сказал мне:« Я только что слышал этот ужасающий разговор человека из компании, которая занимается уборкой в ​​ресторанах быстрого питания ». .. Он сказал, что у них были проблемы с тех пор, как рестораны начали избавляться от трансжиров в своих фритюрницах примерно в 2007 году … Новые масла накапливали жировые прослойки в канализации и на стенах.

Такой мусор затвердевает, и рабочие целыми днями скребут и не могут его убрать. Обычные уборщики больше не работали. Оказывается, это легколетучие химические вещества, переносимые по воздуху. При чистке униформы в ресторанах химикаты были настолько летучими, что у них возникли проблемы, связанные с самопроизвольным возгоранием стопок униформы в кузовах грузовиков. А потом они пошли в сушилки. Высокая температура сушильных машин, даже после того, как будет очищена форма ресторана, может вызвать пожар» .

В итоге клининговая компания выпустила более мощный химический очиститель для удаления полимеров со стен и униформы. К сожалению, диетологи не изучают эти летучие растительные масла. Другие, в первую очередь в области молекулярной биологии и генетики, есть, но разные области не взаимодействуют друг с другом.

Даже низкий уровень альдегидов вызывает сильное воспаление

Одна группа на Тайване изучает этот вопрос, почему женщины гораздо чаще страдают раком легких, чем мужчины. Они думают, что это может быть связано с тем фактом, что женщины, особенно в азиатских странах, жарят в непроветриваемых помещениях, используя растительные масла. В Норвегии есть еще одна исследовательская группа, которая пытается оценить влияние на здоровье рабочих в ресторанах.

«[Эти летучие соединения] очень трудно изучать, потому что они очень эфемерны, буквально меняются от одной секунды к другой … Они очень нестабильны. Их сложно изолировать», – объясняет Нина . «Они просто показали, что эти продукты существуют. Есть целая категория под названием альдегиды, которые вызывают особое беспокойство.

Группа, проводившая исследования на животных, обнаружила, что при довольно низких уровнях воздействия эти альдегиды у животных вызывают сильнейшее воспаление, связанное с сердечными заболеваниями. Они окисляли холестерин ЛПНП, который считается опасным холестерином ЛПНП. Есть связь с сердечными заболеваниями. Есть также некоторые доказательства, связывающие эти альдегиды, в частности, с болезнью Альцгеймера. Похоже, они оказывают очень сильное воздействие на организм “.

Один исследователь обнаружил, что альдегиды вызывают токсический шок у животных из-за повреждения желудка. Теперь мы знаем намного больше о роли кишечника в вашем здоровье, и идея о том, что альдегиды из нагретых растительных масел могут повредить вашу желудочную систему, пугающе согласуется с ростом, который мы видим в проблемах с иммунитетом и желудочно-кишечных заболеваниях.

«Когда FDA избавилось от трансжиров … в ресторанах вместо них стали использовать обычные жидкие масла … они были самым дешевым вариантом … FDA на самом деле не принимало во внимание какую-либо литературу об этих продуктах окисления. «Чтобы внедрить закон, вы должны учитывать риски. Что произойдет, если вы введете новое постановление? В данном случае FDA этого не сделало», – говорит Нина.

Услышав это, кажется, что приготовление пищи на растительном масле может быть «новой» профессиональной опасностью (возникшей в течение последних 10 лет или около того) для работников ресторанов. Если растительные масла улетучиваются и превращаются в полимеры, которые практически невозможно очистить, которые повреждают фритюрницы, оборудование и вызывают самовозгорание униформы, что это делает с легкими рабочих? Крупные сети быстрого питания знают об этой проблеме и внедрили ряд исправлений для ее решения. Но небольшие рестораны могут не знать об этой проблеме, что подвергает рабочих потенциальному риску. То же самое применимо, если вы регулярно готовите дома на растительном масле.

Насыщенные жиры стабильны и поэтому идеально подходят для приготовления пищи

Сало – это твердый жир, который получают от свиней и коров. Оба они являются животными жирами и раньше были основными жирами, используемыми в кулинарии. Одно из их преимуществ заключается в том, что, поскольку они являются насыщенными жирами, они не окисляются при нагревании. Насыщенные жиры не имеют двойных связей, которые могут реагировать с кислородом; поэтому они не могут образовывать опасные альдегиды или другие токсичные продукты окисления.

«Они твердые при комнатной температуре. Вот почему из них получаются отличные кулинарные жиры и всегда получаются отличные кулинарные шедевры. Но мы не думаем об этом. Вся эта цепочка событий произошла из-за того, что мы демонизировали насыщенные жиры», – отмечает Нина.

К счастью, сейчас мы видим трещины в преобладающей догме о насыщенных жирах. Совсем недавно вышел новаторский метаанализ, в котором рассмотрены доказательства клинических испытаний и эпидемиологические данные и пришедший к выводу, что нельзя сказать, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца. Другой метаанализ, проведенный тремя годами ранее, пришел к такому же выводу.

Насыщенные жиры – полезны для организма!

У насыщенных жиров много преимуществ. Некоторые из них однозначно связаны с насыщенными жирами. Например, насыщенные жиры необходимы для здоровья мозга и иммунной системы. Другой аргумент заключается в том, что продукты животного происхождения, включая сыр, масло, молочные продукты и яйца, содержат большое количество витаминов. Витамины A, D, E и K жирорастворимы, и для усвоения этих витаминов вы должны иметь жир, который естественным образом входит в животную пищу, вместе с витаминами.

«Если вы пьете обезжиренное молоко, у вас нет жира, необходимого для усвоения витаминов из молока. Без усвоения витаминов вы не сможете усвоить минералы. Это уникально богатые питательными веществами продукты. Витамины B6 и B12 , вы не можете получить через растительную пищу. Это действительно богатые питательными веществами продукты, которые содержат жир, необходимый для их усвоения, вместе с белком. Это своего рода идеальный набор продуктов, богатых питательными веществами “, – говорит Нина.

Нина также отмечает, что многие клинические испытания за последнее десятилетие ясно показали, что диета с повышенным содержанием жиров и ограничением углеводов приводит к таким улучшениям здоровья, как потеря веса и снижение факторов риска диабета и сердечных заболеваний. Диета с высоким содержанием жиров обычно подразумевает употребление продуктов животного происхождения. Конечно, есть также очень полезные насыщенные растительные жиры, в частности, кокосовое и пальмовое масла . (Авокадо, еще один полезный жир, не является насыщенным.)

“[Кокосовое и пальмовое масло] использовались в азиатских культурах на протяжении тысячелетий. Они снова возвращаются в норму отчасти потому, что веганы, которые не хотят есть продукты животного происхождения, обнаружили, что им все еще нужен жир для приготовления пищи, который не окисляется когда он нагревается … Кокосовое масло выполняет эту функцию. В пищевой промышленности начали возвращать пальмовое масло, которое содержит много насыщенных жиров и является хорошим способом приготовить еду, которая долго хранится на полке, и к тому же, насыщенные жиры более стабильны и долговечны».

Рекомендации по здоровому питанию в 21 веке

Итак, каково общее пересмотренное правило 21 века для здорового образа жизни и питания? Одним из наиболее важных моментов является то, что вам не нужно избегать насыщенных жиров. Насыщенные жиры были несправедливо осуждены в 1950-х годах на основании очень примитивных данных, которые с тех пор были повторно проанализированы. Теперь данные ясно показывают, что насыщенные жиры не вызывают сердечных заболеваний. Кроме того, вашему организму необходимы насыщенные жиры для правильного функционирования ваших:

«Еще одна ключевая информация заключается в том, что диета с высоким содержанием жиров и ограничением углеводов выглядит более здоровой для похудения и улучшает вид биомаркеров сердечных заболеваний и биомаркеров диабета. Существует реальный диапазон того, сколько углеводов люди могут усвоить», – говорит Нина. .

Многим людям необходимо увеличить количество полезных жиров в своем рационе до 50-85 процентов ежедневных калорий. Это включает не только насыщенные жиры, но также мононенасыщенные жиры (из авокадо и орехов) и жиры омега-3. Когда дело доходит до кулинарных жиров, мало кто может сравниться с жиром и салом с точки зрения пользы для здоровья и безопасности. Это жиры, которые изначально использовались для приготовления пищи, и они отлично подходят для жарки.