Обработанное мясо признано канцерогенным

Хорошо известно, что пищевая промышленность и пищевые добавки могут представлять опасность для здоровья, и обработанное мясо не исключение. Обработанное мясо – это мясо, консервированное путем копчения, соления, соления или добавления химических консервантов.

Сюда входят бекон, ветчина, пастрами, салями, пепперони, хот-доги, некоторые сосиски и гамбургеры (если они были консервированы с солью или химическими добавками) и многое другое.

Предыдущие исследования связали переработанное мясо, такое как сосиски, хот-доги и мясные сэндвичи, с повышенным риском рака, мужского бесплодия и ранней смерти.

Например, анализ ¹ Всемирного фонда исследования рака (WCRF) 2007 года показал, что употребление всего одной колбасы в день может повысить риск рака кишечника. В частности, было обнаружено, что употребление 50 грамм обработанного мяса в день – примерно одна колбаса или три куска бекона – повышает вероятность заболевания раком на 20 процентов.

По этой причине Американский институт исследований рака ² (AICR) уже давно рекомендует полностью избегать мясных продуктов.

Институт прямо предупреждает, что «не существует безопасного порога» для употребления обработанного мяса. Он также рекомендует ограничить потребление красного мяса до 500 грамм в неделю, чтобы избежать повышения риска развития колоректального рака.

Обработанное мясо теперь классифицируется как канцероген группы 1

Изучив около 800 исследований, Международное агентство по изучению рака (IARC), входящее в состав Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), также недавно пришло к выводу, что переработанное мясо может вызывать колоректальный рак у людей, ^{3 , 4 , 5 , 6 , 7 , 8 , 9} классифицирует его как канцероген Группы 1.

Как сообщает Reuters: ¹⁰

«МАИР классифицировало переработанное мясо как «канцерогенное для человека » в своем списке первой группы наряду с табаком и асбестом, в отношении которых есть « достаточные доказательства » связи рака.

По оценкам агентства, каждые 50 граммов обработанного мяса, съедаемые ежедневно, увеличивают риск развития колоректального рака на 18 процентов.

Порция в 50 граммов была бы эквивалентом одного хот-дога или двух ломтиков бекона. Согласно Национальному исследованию здоровья и питания 2011 года, люди съедают около 21,7 грамма переработанной свинины в день ».

По словам доктора Курта Стрейфа, члена комиссии IARC:

«Для человека риск развития колоректального (кишечного) рака из-за употребления обработанного мяса остается небольшим, но этот риск увеличивается с увеличением количества потребляемого мяса».

Приготовленное красное мясо классифицируется как канцероген для человека

Приготовленное красное мясо (которое IARC определяет как говядину, баранину и свинину, хотя многие специалисты по пищевым продуктам считают свинину «белым» мясом) было классифицировано как «вероятный канцероген для человека» 2А, с ограниченными доказательствами, свидетельствующими о том, что это может повысить риск развития колоректального рака, рака поджелудочной железы и простаты.

Хотя глифосат и другие токсичные пестициды относятся к той же категории, важно понимать, что классификация канцерогенов МАИР основана на силе доказательств , а не на степени риска.

Таким образом, хотя переработанное мясо относится к той же категории, что и копчение и асбест, а красное мясо смешано с пестицидами, степень риска НЕ ​​идентична.

Для сравнения, IARC оценивает, что диета с высоким содержанием мяса может быть причиной 50 000 смертей от рака в год во всем мире, в то время как курение связано с 1 миллионом случаев смерти от рака каждый год, алкоголем – 600 000 смертей и загрязнением воздуха – 200 000.

Как отметил Дэвид Валлинга, старший офицер здравоохранения Совета по защите природных ресурсов:

«Никто не говорит людям не есть мясо. Они говорят, что если вы едите его, ешьте меньше и покупайте его из источников, которые производят его лучше».

Здоровье кишечника может сыграть значительную роль в повышении риска рака

Я согласен с утверждением Валлинги, поскольку часть проблемы, вероятно, связана с тем, как было выращено мясо. Крис Крессер Л.Ак, лицензированный врач-специалист по интегративной медицине, недавно написал статью ^11, в которой он анализирует ряд исследований, посвященных красному мясу и раку.

Он отмечает, что, хотя микробиом кишечника, по-видимому, оказывает значительное влияние на риск развития рака, в подобных исследованиях этот вопрос редко рассматривается. Консолидация перерабатывающих предприятий привела к появлению нескольких массовых бойней, которые обрабатывают сотни животных в час, к которым прикасаются сотни различных сотрудников.

Когда так много животных (с устойчивыми к антибиотикам бактериями) проходят мимо одного и того же оборудования и с ними обращаются так много рабочих, существует множество возможностей для заражения. Эти вредные насекомые вносят большой вклад в развитие болезней и играют огромную роль при рассмотрении любых исследований здоровья человека, связанных с мясом.

Когда дело доходит до мяса CAFO и обработанного мяса, последнее из которых содержит ряд потенциально вредных пищевых добавок, связь с раком может быть связана с тем, как такое мясо влияет на кишечную флору.

Мы также знаем, что глифосат может оказывать значительное пагубное воздействие на здоровые кишечные бактерии, и животных CAFO обычно кормят зерном, загрязненным глифосатом. Это сказывается не только на здоровье животных, но и на вашем здоровье.

По словам Крессера:

«Нам еще многое предстоит узнать о влиянии микробиома на здоровье и болезни, но мы уже знаем достаточно, чтобы сделать вывод о его значимости.

Тогда возможно – и я бы сказал, вероятно, – что вариабельность, которую мы наблюдаем в исследованиях, показывающих связь между потреблением красного мяса и раком, может частично быть связано со статусом микробиома пациента.

Другими словами, пациент с дисбиотическим (т. Е. нарушенным) микробиомом может подвергаться повышенному риску рака, если он потребляет большое количество свежего или переработанного красного мяса. Но у пациента с нормальным здоровым микробиомом может не быть ».

Отмеченный наградами писатель-политик Том Филпотт указал на похожую точку зрения в недавней статье Mother Jones ^{12, в} которой говорится:

«[IARC] признает, что« еще не до конца понятно », почему потребление красного мяса или обработанного мяса, по-видимому, увеличивает уровень колоректального рака, хотя он упоминает, что оба содержат потенциально канцерогенные химические вещества, которые образуются во время обработки мяса или приготовления, например, связанные с нитритами соединения в таких вещах, как бекон и углеводороды в приготовленном мясе. Сьюзан Гапстур, вице-президент по эпидемиологии Американского онкологического общества, сказала мне, что эти соединения могут привести к «окислительному повреждению кишечника», делая нас уязвимыми для рака ».

Как переработка и приготовление мяса повышает риск рака

Я твердо верю, что животный белок важен для здоровья, но есть некоторые оговорки. От того, как выращивают животное, – что оно ест, где оно живет, какие лекарства ему дают и есть ли у него доступ на улицу – имеет большое значение, здоровая это пища или пища, способствующая развитию болезней. Когда дело доходит до мяса, я рекомендую питаться органически полезным мясом, травяного откорма, которые паслись на пастбищах.

Второй фактор, который может сильно повлиять на его здоровье, – это то, как мясо готовится и готовится. Как было отмечено AICR, ¹³ и недавно опубликовано в Time, ¹⁴ вот некоторые из способов , в которых обработанное мясо может увеличить риск развития рака:

• При переработке мяса часто используются нитриты, которые могут образовывать вызывающие рак N-нитрозосоединения.
• Обработка также может включать:
  • Курение, которое приводит к образованию канцерогенных ПАУ.
  • Добавление большого количества соли, которая может вызвать рак желудка
• Гемовое железо, содержащееся в обработанном красном мясе, также может представлять риск рака, поскольку оно также распадается на канцерогенные соединения N-нитрозо в пищеварительном тракте ¹⁵

Приготовление мяса при высоких температурах (и это относится как к обработанному, так и к необработанному мясу, например, стейку) также приводит к образованию ряда токсичных конечных продуктов, в том числе: ¹⁶ 

• Гетероциклические амины (ГКА), которые начинают образовываться при 100 градусов Цельсия. Наиболее токсичные HCA начинают образовываться при температуре около 300 C. Вот почему жареное и обугленное мясо – одно из самых опасных. Мясо, приготовленное при высоких температурах, может содержать до 20 различных видов ГКА, которые связаны с раком. Худшая часть мяса – это почерневшие участки, поэтому вам всегда следует избегать обугливания мяса и никогда не есть почерневшие участки.
• Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)
• Конечные продукты гликозилирования (AGE) – один из основных молекулярных механизмов, посредством которых в вашем теле накапливаются повреждения, которые приводят к болезням, старению и смерти.
• Акриламид , вызывающее рак и потенциально нейротоксичное химическое вещество

Как правило, чем дольше готовится мясо и чем выше температура, тем больше образуется ГКА и ПАУ. При приготовлении на гриле и жарке образуется наибольшее количество токсичных конечных продуктов, тогда как методы приготовления с использованием непрямого нагрева, такие как тушение, приготовление на пару, тушение или припускание, создают наименьшее количество.

Стоит ли отказываться от бекона?

В частности, бекон неоднократно подвергался атакам по ряду причин. Во-первых, он богат насыщенными жирами, которые долгое время ошибочно считались демонами. На мой взгляд, это НЕ веская причина избегать употребления бекона. Однако известно, что свинина более подвержена заражению патогенными микробами , а это очень реальная угроза здоровью. В-третьих, когда свинина вылечена (большая часть бекона вылечена, если не указано иное), проблема нитратов, повышающих риск рака, становится реальной проблемой.

Хотя в прошлом я предостерегал от употребления свинины – в первую очередь из-за риска заражения, – я не выступаю против свинины или против бекона как такового. Меня больше всего беспокоит свинина, потому что вам нужно быть осторожным с источником свинины, которую вы потребляете, точно так же, как вы должны быть осторожны с источником своей говядины, яиц и птицы. Если ваша свинина выращивается на пастбищах, а свиньи живут в естественных условиях, питаясь подходящей для свиней пищей, то свинина, безусловно, может быть питательной частью вашего рациона. После того, как он будет правильно выращен, он также не должен содержать консервантов (в первую очередь нитратов).

С биохимической точки зрения свинина, возможно, является здоровым мясом, и если ее употреблять от гуманно выращенных свиней, выращенных на пастбище, и правильно приготовить, риск заражения минимален. Однако практически вся свинина, которую вы, вероятно, потребляете, не будет соответствовать этим критериям – ее чрезвычайно сложно найти.

Это не означает, что вам нужно полностью избегать её, но вы можете ограничить количество бекона, которое вы едите еженедельно, и избегать хрустящего бекона.

Другие потрясающие новости о еде: 10 процентов вегетарианских хот-догов содержат мясо

В новостях ¹⁷ расследование мошенничества пищи группой продуктов питания аналитики Clear Labs ¹⁸ показали , что некоторые переработанные мясные продукты не могут быть то , что вы думаете , что они … Проанализировав 21 вегетарианских хот-догов с использованием нового молекулярного тестирования и генетического секвенирования, в 10 процентов из них было обнаружено мясо. Два процента образцов также содержали человеческую ДНК, что, как считается, было вызвано проблемами гигиены где-то в процессе производства. Хотя не указано иное, это, вероятно, относится к загрязнению человеческих волос, что довольно часто встречается в пищевой промышленности.

В общей сложности группа протестировала 75 различных марок хот-догов и колбас и обнаружила проблемы в более чем 14 процентах образцов. Вот некоторые из наиболее распространенных проблем:

• Неточности на этикетке пищевой ценности
• Около трех процентов образцов содержали свинину, которая не была указана в качестве ингредиента на этикетке.
• Также были обнаружены другие неожиданные и немаркированные ингредиенты, такие как курица и баранина.

Как сообщает CNN: ¹⁹

«[Профессор Мелинда Уилкинс, специализирующаяся на безопасности пищевых продуктов, сказала], что проблема фальсификации пищевых продуктов становится действительно актуальной прямо сейчас, и я думаю, что многие люди узнали о проблеме с мясом сравнительно недавно», – сказала она, имея в виду конину, которую нашли в гамбургерах в Великобритании в 2013 году.

«Часто проблемы с фальсификацией пищевых продуктов не обязательно являются проблемой безопасности пищевых продуктов, но все же тревожно думать, что вы можете есть что-то, о чем не подозреваете», – добавила она. «Так что я думаю, что компании захотят быть очень осторожными с тем, как они маркируют, и они могут захотеть проводить больше испытаний своих поставщиков» ».

Три фактора, которые следует учитывать при безопасном употреблении мяса

Я считаю, что, хотя риски, связанные с обработанным мясом и приготовленным красным мясом, реальны, эти риски можно уменьшить. В конце концов, мясо действительно имеет ценные питательные свойства – это не похоже на курение, которое не имеет нулевой пользы для здоровья. Главное – учитывать качество и количество мяса, а также способ его приготовления.

• Во-первых, мы, как правило, едим гораздо больше мяса, чем требуется для оптимального здоровья . Есть ряд причин, по которым я считаю разумным ограничить потребление белка. Во-первых, если вы съедите больше белка, чем требуется вашему организму, он просто преобразует большую часть этих калорий в сахар, а затем в жир. Повышенный уровень сахара в крови может также питать патогенные бактерии и дрожжи, такие как Candida albicans (кандидоз), а также способствовать росту раковых клеток. Избыток белка также может оказывать стимулирующее действие на важный биохимический путь, который называется мишенью рапамицина у млекопитающих (mTOR). Этот путь играет важную и значительную роль во многих раковых заболеваниях. Когда вы уменьшаете количество белка до того, что нужно вашему организму , mTOR остается подавленным, что помогает минимизировать ваши шансы на рост рака.
• Во-вторых, большинство людей едят слишком много некачественного мяса CAFO. Я рекомендую есть только органически выращенное мясо травяного откорма или пастбища, включая говядину, курицу, индейку, баранину и свинину. Есть ряд причин, чтобы прислушаться к этой рекомендации. Органическое пастбищное мясо, как правило, имеет лучший профиль питания, имеет гораздо меньший риск заражения пестицидами и меньший риск заражения устойчивыми к лекарствам патогенами. Органическое сельское хозяйство также приносит пользу окружающей среде, способствует продовольственной безопасности и создает более устойчивую продовольственную систему.
• В-третьих, есть способы приготовления мяса, которые минимизируют опасность для здоровья. При приготовлении на гриле и жарке образуется наибольшее количество токсичных конечных продуктов, причем наиболее токсичными являются обугленные или почерневшие части. Методы приготовления с использованием непрямого нагрева, такие как тушение, приготовление на пару, тушение или браконьерство, являются самыми безопасными, поскольку они создают наименьшее количество токсичных конечных продуктов. 

Подводя итоги, обратите внимание на плотность питательных веществ, а не на количество – это истинная ценность любой пищи. Ешьте меньше продуктов более высокого качества и готовьте их медленно, осторожно, чтобы сохранить их максимальную ценность.

Источники

• ¹ World Cancer Research Fund: Food Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective November 2007
• ^2, 13 American Institute for Cancer Research, Processed Meat Brochure (PDF)
• ³ Scientific American October 26, 2015
• ⁴ The Atlantic October 26, 2015
• ⁵ NPR October 27, 2015
• ⁶ NPR October 26, 2015
• ⁷ CNN October 26, 2015
• ⁸ Rapid News Network October 28, 2015
• ⁹ Civil Eats October 28, 2015
• ¹⁰ Reuters October 27, 2015
• ¹¹ Chris Kresser October 29, 2015
• ¹² Mother Jones October 28, 2015
• ¹⁴ Time Magazine October 26, 2015
• ¹⁵ Wired October 27, 2015
• ¹⁶ Precision Nutrition, All About Cooking & Carcinogens
• ¹⁷ The Atlantic October 23, 2015
• ¹⁸ Clear Labs, Hot Dog Report 2015
• ¹⁹ CNN October 27, 2015
• ²⁰ MedicineNet.com October 5, 2015
• ²¹ Reuters October 1, 2015
• ²² Fusion June 3, 2015