Как приготовить ферментированные овощи для укрепления иммунитета

Ваш пищеварительный тракт, вероятно, является самой недооцененной системой вашего тела, которую часто игнорируют, пока его крики недовольства не станут достаточно громкими, чтобы привлечь ваше внимание.

К тому времени, когда ваш кишечник достигает такой степени недовольства, проблемы обычно развиваются в течение месяцев – или лет – их сложно решить.

Вместо того, чтобы ждать явных признаков проблемы, почему бы не выполнять регулярное «обслуживание кишечника», которое в первую очередь уменьшит ваши шансы на развитие проблемы?

Ваш кишечник – это гораздо больше, чем трубка для обработки пищевых продуктов – в нем находится около 85 процентов вашей иммунной системы. Это в значительной степени связано с тем, что там живут 100 триллионов бактерий, как хороших, так и плохих, которые могут стимулировать секреторный IgA для поддержания вашего иммунного ответа.

Когда ваш желудочно-кишечный тракт не работает должным образом, может появиться широкий спектр проблем со здоровьем, включая аллергию и аутоиммунные заболевания. Если вы страдаете каким-либо серьезным заболеванием, вы просто НЕ сможете полностью выздороветь без исцеления и герметизации кишечника. Уравновешивание микробиома микроорганизмов, которые населяют ваш желудочно-кишечный тракт, является ключевой частью поддержания вашего иммунного здоровья, чему и будет посвящена эта статья.

Ваш желудок – это место, где пищеварение действительно начинает работать, с введением большего количества ферментов и большого количества кислоты. К счастью, ваш желудок специально разработан для этого процесса, так как он – очень кислый. Его стенки должны действительно регенерироваться очень быстрым темпом – просто чтобы не отставать от непрерывного переваривания самого себя! Каждые несколько дней вам требуется новая слизистая оболочка желудка.

Ваш желудок действительно защищает вас от инфекций

В недавней статье в Scientific American ¹ исследуется альтернативное объяснение того, как работает ваш желудок. «Гипотеза сита» предполагает, что ваш желудок может работать как сито или фильтр, предотвращая проникновение некоторых из наиболее вредных микробов в тонкий кишечник. Свидетельства этого не новы. Оно взято из исследования 1948 года, проведенного доктором Орла-Йенсеном, бывшим профессором Королевского датского технического колледжа, – исследование, которое по сути «потеряно» в литературе более 60 лет.

Профессор утверждал, что ваш желудок использует кислоту для уничтожения патогенных болезнетворных бактерий, грибков, вирусов, червей и простейших, позволяя при этом проходить более полезным микробам (которые устойчивы к кислоте). Если вашему желудку не удается убить эти патогены, они могут доминировать в вашем кишечнике, повреждая и разрушая стенки кишечника и вызывая болезни.

Ваш желудок обычно становится менее кислым с возрастом, особенно после 70 лет. В своем исследовании Орла-Йенсен сравнил кишечные бактерии молодых людей с кишечными бактериями здоровых пожилых людей, а также пожилых людей, страдающих деменцией. Он обнаружил, что с возрастом у людей в кишечном тракте увеличивается доля патогенных микробов по сравнению с полезными микробами. Это было особенно ярко выражено у пожилых людей с деменцией … что вызывает вопрос о том, действительно ли деменция может быть вызвана «кишечной инфекцией».

Исследование, проведенное в Калифорнийском университете в Дэвисе, показало, что бактерии кишечной палочки и сальмонеллы у мышей образуют волокнообразные структуры, очень похожие на воспалительные бляшки мозга, наблюдаемые у людей с болезнью Альцгеймера ² . Ваш мозг сформирован бактериями пищеварительного тракта. Бактерии в кишечнике фактически контролируют экспрессию определенных генов в клетках мозга. ³В других исследованиях сообщается, что нарушение флоры кишечника у пожилых людей способствует ускоренному старению, слабости и преждевременной смерти.

Необходимы дополнительные исследования, чтобы понять точную связь между дисбактериозом и деменцией. Но, по крайней мере, эти исследования подчеркивают важность поддержания высокого уровня полезных бактерий в кишечнике. Фактически, это бактериальное сообщество может отвечать за весь ваш метаболизм.

Несчастные кишечные бактерии могут сделать вас толстым

Воспаление из-за бактериальных эндотоксинов может быть фактором, способствующим развитию эпидемии ожирения.⁴ Нездоровая пища вызывает рост неприятных микробов и уменьшение числа дружественных микробов, точно так же, как сахар и рафинированные углеводы питают бактерии во рту, которые вызывают кариес. Сахар и полуфабрикаты делают ваше «дружелюбное» сообщество микробов недружелюбным – даже прямо враждебным. Сегодня люди утратили микробное разнообразие, которое когда-то помогало нам оставаться здоровыми.

Когда возникает дисбиоз, бактерии выделяют вредные побочные продукты, называемые эндотоксинами. Эндотоксины увеличивают проницаемость стенки кишечника («синдром дырявого кишечника») и проникают в кровоток, вызывая воспаление в масштабах всей системы. Было показано, что гипоталамус, в котором находится центр управления аппетитом вашего мозга, часто воспаляется и повреждается у людей с ожирением. Когда воспаление поражает ваш мозг, и особенно гипоталамус, весь ваш метаболизм изменяется.

Итак, вот как это происходит …

Когда вы потребляете нездоровую пищу , некоторые бактерии процветают и производят эндотоксины, которые ваша иммунная система обнаруживает и, интерпретируя эти эндотоксины как атаку, реагирует воспалением. Ваше тело изменяет свой метаболизм, чтобы перенаправить энергию на «битву». Результатом является перепроизводство инсулина, увеличение накопления жира, ослабление сигналов контроля аппетита и, в конечном итоге, ожирение. Лучший способ обратить вспять это воспаление и восстановить здоровый обмен веществ – это исключить излишки сахара и обработанной пищи, а также добавить более дружелюбные и полезные бактерии из естественно ферментированных продуктов .

Ферментированные овощи – лучший суперпродукт

Одним из ведущих экспертов в области оптимизации кишечной флоры является доктор Наташа Кэмпбелл-Макбрайд, разработавшая протокол питания ГАПС (Кишечный и психологический синдром / Кишечный и физиологический синдром). На протяжении десятилетий доктор Макбрайд успешно лечила взрослых и детей с тяжелыми заболеваниями, включая аутизм , эпилепсию, расстройства настроения, артрит, рассеянный склероз, целиакию и многие другие, с помощью своего протокола GAPS.

Ключевым компонентом программы ГАПС является ежедневное потребление ферментированных продуктов. Ферментированные овощи являются мощными хелаторами (детоксификаторами) и содержат гораздо более высокие уровни пробиотиков, чем пробиотические добавки, что делает их идеальными для оптимизации кишечной флоры. Полезные кишечные бактерии не только помогают расщеплять и выводить из организма тяжелые металлы и другие токсины, но и выполняют ряд удивительных функций, в том числе:

Поглощение минералов и производство питательных веществ, таких как витамины группы B и витамин K2 (витамин K2 и витамин D необходимы для интеграции кальция в ваши кости и предотвращения его попадания в артерии, тем самым снижая риск ишемической болезни сердца и инсульта ⁵ )
Предотвращение ожирения и диабета и регулирование всасывания жиров с пищей
Снижение риска рака
Улучшение настроения и психического здоровья
Профилактика прыщей

Добавьте в свой рацион ферментированные овощи – это правильный путь к здоровому иммунитету

Теперь, когда вы понимаете важность оптимизации вашей микрофлоры желудочно-кишечного тракта, давайте посмотрим, насколько легко выполнить эту задачу, приготовив ферментированные овощи дома. Если вы не привыкли к этим продуктам, возможно, вам придется постепенно вводить их в свой рацион. Многим действительно нравится вкус ферментированных овощей, у которых действительно приятно солоновато-терпкий вкус.

По словам консультанта по питанию Кэролайн Барринджер, всего от четверти до половины стакана ферментированных овощей, съеденных от одного до трех приемов пищи в день, может оказать чрезвычайно благотворное влияние на ваше здоровье.

Если вы никогда не ели ферментированные продукты, слишком большая порция может спровоцировать кризис заживления, который возникает, когда пробиотики убивают болезнетворные микроорганизмы в кишечнике. Когда эти патогены умирают, они выделяют сильнодействующие токсины. Если вы новичок в ферментированных продуктах, вам следует вводить их постепенно, начиная с одной чайной ложки квашеной капусты во время еды. Понаблюдайте за своей реакцией в течение нескольких дней, прежде чем переходить к следующей небольшой порции, и постепенно увеличивайте дозу по мере переносимости.

Помните, что многие предпочтения в еде развиваются очень рано, поэтому чем раньше вы сможете познакомить ребенка с ферментированными овощами, тем лучше. Следы аромата продуктов, которые едят родители, ощущаются в их грудном молоке и амниотической жидкости. Младенцы, матери которых во время беременности едят чеснок или брокколи, с большей вероятностью будут наслаждаться этими продуктами в более позднем возрасте.

Приготовление ферментированных овощей в домашних условиях. Руководство

Приготовление овощей несложно, но, как и в любом другом случае, наличие подходящих инструментов делает работу намного проще и увлекательнее. Я потратил последние шесть месяцев на оптимизацию процесса и уточнение моего основного рецепта. Однако одним из ключевых ингредиентов является закваска. Мы находимся в середине очень обширного процесса тестирования, чтобы создать культуру, которая будет давать вам большое количество витамина K2 в ферментированных овощах. Мы надеемся, что это будет доступно позже в этом году, если всё пойдет хорошо. А пока вы можете использовать следующие кухонные инструменты, чтобы приготовить ферментированные овощи:

Хороший кухонный комбайн: вы будете нарезать большое количество сырых овощей, что очень трудоемко без кухонного комбайна. Убедитесь, что у вас есть измельчающий диск, так как при использовании обычного (стандартного) лезвия – нарезка будет слишком мелкой, что приведет к более мелкого и мягкого конечного продукта.
Соковыжималка: Мои собственные эксперименты привели к тому, что я выбрал сок сельдерея в качестве основного рассола для моих ферментированных овощей, поэтому, без соковыжималки никуда.
Хорошие ножи : убедитесь, что у вас есть набор качественных острых ножей для обработки овощей.
Разделочная доска : необходима большая прочная разделочная доска.
Очень большая миска : эта миска должна быть достаточно большой, чтобы вместить всю партию измельченных овощей, поэтому необходима миска из нержавеющей стали большой емкости.
Стеклянные банки: обычные широкогорлые банки на 2-3 литра – это все, что необходимо как для ферментации, так и для хранения овощей. Они недорогие, и их легко найти в местном хозяйственном магазине, продуктовом магазине или в Интернете. Убедитесь, что у них широкая горловина, так как вам понадобится сунуть руку или инструмент в банку, чтобы плотно уложить овощи.
Бейсбольная бита или скалка: нужен инструмент из цельного дерева, который выглядит как небольшая бейсбольная бита. Очень удобно для плотной упаковки измельченных овощей в ваши банки и устранения воздушных карманов.

Приготовление ферментированных овощей в домашних условиях за шесть простых шагов

Ниже приведены основные шаги по приготовлению замечательных ферментированных овощей в домашних условиях. Для получения дополнительной информации обратитесь к нашей предыдущей статье по этой теме.

Выбор овощей и трав: первый шаг – это собрать овощи. Убедитесь, что все они натуральные. Капуста (красная, белокочанная или зеленая) должна составлять основу вашей смеси, составляя около 80%. Выбирайте свежие, плотно набитые велки. Из пяти или шести кочанов среднего размера получится от 10 до 14 литров квашеных овощей. Не забудьте оставить капустные листья для крышек банок (см. Шаг 3).
Культура и рассол: для рассола я рекомендую использовать закваску, растворенную в соке сельдерея. 1 литра сока сельдерея достаточно для 10-14 литров ферментированных овощей. Хотя вы можете проводить дикое брожение (позволяя прижиться тому, что естественным образом присутствует в овощах), этот метод требует больше времени, а конечный продукт менее надежен. Инокуляция продуктов закваской ускоряет процесс ферментации.
Закваска с высоким содержанием витамина K2. Как я уже сказал выше, мы находимся в середине очень обширного процесса тестирования, чтобы предоставить вам культуру, которая даст вам большое количество витамина K2 в ваших ферментированных овощах, и мы надеемся, что она будет доступна в конце этого года, если все будет хорошо.
Упаковка банок : после того, как вы смешали измельченные овощи и смесь рассола в большой миске, плотно упакуйте смесь в каждую банку и прижмите битой, чтобы удалить любые воздушные карманы. Сверху выложите капустный лист, подвернув его по бокам. Убедитесь, что овощи полностью залиты рассолом и что рассол полностью доведен до верхней части банки, чтобы избежать попадания воздуха. Неплотно закройте банки крышками , так как они будут расширяться из-за газов, образующихся при брожении.
Ферментация : дайте банкам постоять в относительно теплом месте в течение нескольких дней, в идеале около 22-25 градусов по Цельсию. Летом овощи обычно готовятся за три-четыре дня. Зимой им может понадобиться семь дней. Единственный способ узнать, когда они готовы, – это открыть банку и попробовать. Когда вы будете довольны вкусом и консистенцией, переместите банки в холодильник.
Хранение : охлаждение овощей резко замедляет брожение. Так они сохранятся в течение многих месяцев, со временем продолжая очень медленно созревать.
Наслаждайтесь! Всегда вынимайте то, что вы едите, чистой ложкой. Никогда не ешьте из банки, так как вы заразите всю партию бактериями изо рта. Перед закрытием крышки убедитесь, что оставшиеся овощи залиты рассолом.